酒店餐飲成本管理的五種方法

[指南]：成本管理是現(xiàn)代社會必不可少的經(jīng)濟(jì)管理工作。隨著市場經(jīng)濟(jì)競爭的日趨激烈，旅館公司若想在競爭中保持無敵，就必須加強(qiáng)成本管理。因?yàn)�，在相同的食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的情況下，競爭最終將表現(xiàn)出來……

成本管理是現(xiàn)代社會中必不可少的經(jīng)濟(jì)管理工作。隨著市場經(jīng)濟(jì)競爭的日趨激烈，旅館公司若想在競爭中保持無敵，就必須加強(qiáng)成本管理。因?yàn)樵谑称焚|(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量相同的情況下，競爭最終反映了價(jià)格競爭。成本低的人意味著誰可以在同一個(gè)行業(yè)的價(jià)格中顯示優(yōu)勢，從而贏得更多的用戶和市場。為了獲得更多的利潤。

目前，大多數(shù)酒店管理人員將大部分精力投入到餐飲業(yè)務(wù)中，而很少關(guān)注餐飲成本的管理。盡管有些餐館有大量顧客，但由于高昂的餐飲費(fèi)用，該公司的收入非常低。因此，即使是虧損，目前，加強(qiáng)酒店餐飲成本管理也是酒店迫切需要的一項(xiàng)主要任務(wù)。本文討論了如何加強(qiáng)酒店企業(yè)成本管理，如下所述。

改變觀念并樹立所有參與成本管理的員工的認(rèn)識

提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效率是企業(yè)的主題，企業(yè)的所有業(yè)務(wù)活動都必須圍繞提高經(jīng)濟(jì)效率的軸心展開。降低成本是提高經(jīng)濟(jì)效率的主要途徑。如何有效地管理成本？過去，成本完全由財(cái)務(wù)部門管理。從本質(zhì)上講，這是一種紙上談兵，是一種廣泛的管理方法，因?yàn)樨?cái)務(wù)人員不可能深入到每個(gè)環(huán)節(jié)和整個(gè)生產(chǎn)過程來控制每一個(gè)費(fèi)用。財(cái)務(wù)部門只能根據(jù)總額進(jìn)行計(jì)算和管理。該成本發(fā)生在生產(chǎn)和業(yè)務(wù)活動的過程中。因此，對于每個(gè)業(yè)務(wù)部門，每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)和每個(gè)工作，它都是成本的支付者和成本的有效控制者。 。只有當(dāng)所有員工都參與業(yè)務(wù)流程的成本控制并且每個(gè)員工都有成本控制的責(zé)任時(shí)，最有效的管理。

只有當(dāng)企業(yè)的所有員工從上到下形成一個(gè)全面的成本管理團(tuán)隊(duì)，并形成每個(gè)人都是企業(yè)的氛圍，在各處強(qiáng)調(diào)效率并降低餐飲成本時(shí)，才有希望。因此，餐飲公司必須建立適合自己的成本管理體系，提高和培養(yǎng)大多數(shù)員工的成本意識，強(qiáng)化成本觀念，在每個(gè)地方推廣每個(gè)人，一切和成本，并為各級，部門和每個(gè)員工做一切。有可能達(dá)到成本和費(fèi)用目標(biāo)。為了降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，有必要組織公司，各部門，每個(gè)員工的各個(gè)層次，以達(dá)到降低成本的目的。

實(shí)施價(jià)格成本否決系統(tǒng)以控制餐飲費(fèi)用的來源

模擬市場會計(jì)和邯鄲鋼鐵公司實(shí)施成本否決權(quán)制度的經(jīng)驗(yàn)曾經(jīng)是許多公司有效的成本控制方法。該方法也是餐飲公司成本控制的有效方法。餐飲原料的成本包括價(jià)格成本和消費(fèi)成本。對于價(jià)格成本，建議實(shí)施成本拒絕系統(tǒng)，從源頭上做好成本控制。價(jià)格成本否決權(quán)制度意味著餐飲部門有權(quán)選擇材料來源。當(dāng)采購部門提供的材料質(zhì)量低，價(jià)格高時(shí)，存在拒絕接收和從外部購買的系統(tǒng)。這里的價(jià)格成本是廣義上的成本。材料采購的成本包括購買價(jià)格，運(yùn)輸和雜項(xiàng)費(fèi)用，途中的合理損失等。

實(shí)施價(jià)格否決權(quán)制度的前提是餐飲部門有權(quán)選擇材料來源。物價(jià)成本水平直接影響餐飲部門的經(jīng)營業(yè)績，與餐飲部門的經(jīng)營績效成反比關(guān)系。盡管所有業(yè)務(wù)經(jīng)理都知道，由于材料價(jià)格上漲而導(dǎo)致的餐飲成本不能由無權(quán)選擇貨源的餐飲部門承擔(dān)，但餐飲部門必須承擔(dān)餐飲利潤下降的后果，因此，為了真正有效地提高餐飲質(zhì)量，餐飲部門有權(quán)選擇物資供應(yīng)來源。

在餐飲部門有權(quán)選擇物料來源的情況下，如果酒店物料供應(yīng)部門提供的物料價(jià)格高于外部市場價(jià)格，或者內(nèi)部物料供應(yīng)價(jià)格等于外部價(jià)格，但質(zhì)量較差，食品和飲料部門將拒絕在內(nèi)部使用供應(yīng)物料，并有權(quán)自行購買物料。這種價(jià)格成本否決系統(tǒng)的優(yōu)勢在于，它從根本上消除了購買者獲得回扣和提高材料價(jià)格的問題。激活采購部門的運(yùn)作機(jī)制將有助于采購部門遷出酒店，成為該地區(qū)的分銷中心。

對于餐飲部門，實(shí)施價(jià)格成本否決系統(tǒng)的內(nèi)部前提是充分了解外部市場信息。為此，有必要建立專門的信息系統(tǒng)并分配專門的信息人員。盡管這將在一定程度上增加酒店的成本，但與它產(chǎn)生的長期且巨大的經(jīng)濟(jì)效益相比，還是值得的。同時(shí)也表明，價(jià)格－成本否決系統(tǒng)適用于營業(yè)額較大的飯店。

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